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手工粉条VS机制粉条,哪个质量好?
2019-07-04
  随着社会的发展,粉条加工技术也在进步,全自动粉条生产线已经非常成熟。市场上的粉条机生产的粉条也越来越常见,但人们对手工的怀旧情结也一直存在,甚至认为机制粉条质量远不能跟手工粉条相比,真的是这样吗?
粉条有很多种,但以红薯粉条为常见,我们今天就以红薯粉条为例,从感官要求、理化指标、卫生指标三个方面来对比两者的质量。
 
各种口味粉条.jpg

  一、感官要求

  包括形态、色泽、口感、杂质。
 
  形态上,具体来讲就是粉条要粗细均匀,无并丝,弹性良好。但手工粉条在制作过程中会形成一些气泡,机制粉条揉面后会用真空抽气机将粉条中的气泡抽出,而手工揉面和捶瓢的力度达不到机器的效果,所以手工粉条相比机器粉条,疙瘩会多一些,不仅形态不好,也会影响口感。
 
手工粉条和粉条机生产粉条感官对比.jpg
 
  色泽上,质量好的红薯粉是白色透明,稍有点暗,一般红薯粉呈淡黄色,或褐色,有红薯粉特有味道。市场上有些手工作坊整个生产过程比较粗糙,晾晒时还可能造成二次污染,这样的手工粉条颜色会特别暗,甚至有明显杂质,口感可想而知。
 
  外观上,机制粉条条形笔直,颜色透亮,杂质处理,自然口感也不会差。但机制粉条可能没有手工粉条更有弹性,因为同样是红薯粉,前者是运用健康安全的无钒工艺,后者往往添加明矾使粉条更劲道更有弹性。

  二、理化指标

  主要包括水分、淀粉、断条率,每100克干粉条要求水分含量不大于15g,红薯淀粉含量不小于75%,断条率不大于10%。手工粉条晾晒充分是可以达到指标的,但粉条如在自然晾晒过程中遭遇雨水断条率就很容易增加。机制粉条有专门的晾晒场地,而全自动粉条生产线根本无需晾晒,低温干燥加风冷就可以达到干燥指标,同时有效避免了晾晒过程中可能对粉丝造成的污染。
 
理化指标,晾晒对比.jpg

  三、卫生指标

  包括铅、总砷、添加剂等。以100克成品计,总砷小于0.05毫克,铅小于0.1毫克,添加剂按添加剂标准执行。
 
  手工粉条往往是小作坊生产,基本都是无证生产经营,缺乏监管,没有专业生产、净化设备。生产成本低廉,工艺简陋,从淀粉原料加工这一步骤开始就处于暴露的卫生环境中,基本没有合格的加工场地,更谈不上卫生监管。
 
  不少手工小作坊甚至为降低成本选择质量不好的淀粉为原料,不在乎淀粉总砷含量是否超标。同时,为保证红薯粉条卖相和食用口感,违规添加着色剂和明矾,容易造成铝含量超标,危害人体健康。
 
卫生对比.jpg
 
  机制粉条生产全程机械化,自动科学监管、操控,自动合浆铺浆、蒸熟切割、干燥烘干。同时,确保纯薯粉,不使用任何食品添加剂和色素,全封闭生产,食品安全卫生能得到有效保障。
 
  传统手工的精雕细琢,手艺师傅的匠人精神确实让人怀念,但现在有些小作坊打着手工的幌子,粗制滥造,其质量远不如机制产品精工细致。而且就粉条来讲,传统手工制作又有自身难以克服的缺陷,很难实现无矾工艺。
 
  技以载道,手工和机制都只是一种手段,传统手工承载的精致生活之道,才是更应该我们怀念和传承的。

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